KENJIRO ‘HATCH’ HASHIDA
HASHIDA创办人兼主厨
@HASHIDA.SG / @TOPDOGHATCH
他是绝对的”视觉系”男人。从他的日本料理餐厅Hashida的独特室内设计、每道omakase料理的摆盘到他的个人着装，他追求的完美包括不妥协于视觉美感。
今年是他来到本地的第10年，他说自己的理念始终如一：将日本文化一丝不苟地带到本地，并确保每道料理背后都有故事。
先说说在本地度过10年的感想？
这10年里我学到也成长了很多，但理念始终没变，就是将日本文化(涵盖美食和语言)带来本地。我认为我做到了，尤其当下看到很多日本餐厅崛起，其中一些更是曾与我合作过的人开的。他们大概是在我这儿“看”到了些东西，也想创造出类似的东西吧？我觉得是可喜的，虽然有些本地厨师添加的所谓日本元素会不协调……
怎么说？
在Hashida，我们之所以呈献某些料理是有特定原因的，不仅是为迎合顾客喜好。外头有些餐厅过于注重商业性，这就和“忠于文化”背道而驰了。若食客喜欢螃蟹就一直提供螃蟹，我觉得是不对的。在Hashida我总按照自己的方式做事，并希望食客们能欣赏。10年前我是第一个在本地介绍鲭鱼寿司的厨师，但因没很多人试过就会有其他人抗拒，但不试怎会知道？后来证明我的做法是对的，因有越来越多食客上门要求那道寿司。
你坚持从日本引进新鲜但昂贵食材……
是的，若没有最新鲜道地的食材，我真的没法perform。每次回日本和当地农夫、渔夫、米酒酿制师傅等会面，我都会和他们深谈并了解每种蔬菜或鱼类的特质，才能“物尽其用”呈献出最佳味道 。因气候、水质或其他因素，不同地方的食材都有各自特质；既然我们要呈献最道地的日本风味和文化，就不能妥协于食材来源对吧？
和他们深谈如何启发你的料理创作？
创作灵感每时每刻都有，我比较像通过与人们的交谈和互动中过滤这些灵感，有助我在创作旅程中前进。如我自我爸爸那里懂得一些料理背后的故事，就也希望能借助我的料理和他人分享。我不觉得这是守旧，更多是在念起旧记忆的同时寻找新元素，并创造出能反映自己的东西。
从某专访中得知你其实并不想当厨师……
并没完全不想，只是想当画家的志愿更大而已。有一阵子总觉无论是画作或人生都欠缺深度，然后就想说何不回到厨房朝成为出色厨师那方面努力，或许以后还能继续画画、卖画，再一圆我开个展的梦想。因此 我回到厨房帮我爸，但也意识到自己对待食材和烹饪过程的看法和其他厨师不一样，更想要理解我们为何吃和烹饪某些食物。不少厨师都是看到一料理便去“复制”，没用心去理解，这对我来说不是创作。我觉得重要的是审视规则并更新传统，然后打造出自己的风格。
Hashida每道料理都精致得犹如艺术品——身为主厨，会如何平衡视觉美感和味道呢？
是一种直觉。有时会让料理引导摆盘设计，有时会考虑到盘子和其设计然后再考虑味道。又其他时候，会觉得需要加点颜色或点缀让菜品更具吸引力。我觉得，最重要的是制造出一个焦点并保持平衡。
若有反馈说摆盘精致但味道不过尔尔……
一定会失望——若无法满足到食客味蕾，摆盘再美又有啥用处？话虽如此，我还是坚信视觉永远是个重要起点——通常若料理看起来很美，大家都会认为它可口。在日本悠久的饮食文化里，我们都坚持料理该色、味俱全，所以我也一直秉持着这样的信念去创作每道料理。
解释你的“Shu守”、“Ha破”、“Ri离”哲学？
源自日本武术，也应用于各种学习阶段。这三字也各代表“传统”、“创新”和“超越”。开始时身为学生自然得以最高精确度遵循师傅教导，目标是学好基本原理“守”住“传统”。拥有基本技能后，我们就该懂得识别和理 解技术背后的原则和理论，要“破”要“创新”。最后一个“离”的阶段，就是去创造去“超越”。
可有特别钟爱的本地小贩美食？
肉脞面！我觉得在一碗如此简单的食物里能融合那么复杂却层次丰富的酸、甜、咸与辣，真的太厉害。如果将来在东京开肉脞面店的话，我想我应会将它复杂化，会推出约25种面类让人选吧，哈哈！
摄影 Lawrence Teo
美术指导 Paul Soi
修饰 Sophia Soh, The Suburbs Studio, using Kevin Murphy & Estée Lauder
摄影助理 Raeann Lee