RODRIGO SERRANO
CHIFA! RESORTS WORLD SENTOSA主厨
@CHIFARESTAURANTRWS / @RRODRIGOSERRANO
出生于秘鲁首都利马的Rodrigo Serrano今年31岁，却已走遍世界三大洲(北美洲、非洲及亚洲)先后任职于多家五星级酒店的高级餐馆。去年当本地秘鲁式中餐馆CHIFA!找上他时，他没多做考虑就于岁末只身前来。曾在被评选为拉丁美洲最佳餐厅Central里担任过厨师的他，说自己之所以会千里迢迢来这里工作，是“希望能更深入了解亚洲美食和文化”。
先说说你这些年来的厨师生涯？
我在利马出生及长大，职业生涯始于拉丁美洲最佳餐厅Central。因为国际名厨Virgilio Martínez Véliz的指导和培训，点燃我对烹饪的热情和激发了我对美食的创造动力。后来先后去了加勒比海、非洲及马尔代夫多个五星级酒店的餐馆工作，很投入地学习各地区的烹饪传统和食材，也渐渐提升了我的烹饪技巧和创意。
本地人对秘鲁饮食文化应该认识不深……
利马是公认的美食之都，汇集了超多元化的口味和影响，极之精彩。秘鲁烹调手法和食材也因雨林、高原和海岸三个环境截然不同的划分而不一样，因各个环境都有其独特饮食特点。如结合秘鲁和中式烹调法的主食chaufa(意为“炒饭”)，就在三处有不同煮法和吃法。亚马逊雨林区的chaufa amazonico炒饭使用烟熏腌(牛)肉和香肠烹制，当地人甚至会用鹿肉来炒。高原区的chaufa较辣，在那里也较易找到用来搭配的辣椒酱uchucuta。海岸区的chaufa自然以海鲜为主，在当地被称为chaufa de mariscos。
请问chaufa和chifa的分别是？
Chaufa是融合传统秘鲁风味的中式炒饭，而chifa泛指结合秘鲁食材和中式烹调法的所有美食。Chifa源于19世纪末移民至秘鲁的第一代华人(尤其广东人)，他们使用秘鲁食材创造出具中国风味的食物。经由华人后代不断改良，chifa食物也持续演变出新口味和烹饪技巧。事实是，今天的秘鲁主食已是结合了在地食材，和借鉴自亚洲、欧洲和非洲烹饪技术的产物。
所以CHIFA!是主打结合秘鲁和中式风味的餐馆……
是的。我们自秘鲁引进部分重要食材如土豆、玉米(当地盛产3,000多种土豆和近50种玉米!)、辣椒及藜麦，我甚至还带来一些秘鲁独特辣椒种子，希望它们能茁壮成长让我用在菜肴中！
可会以你的创意方式去诠释秘鲁招牌菜？
一定要啊！如当地美食酸橙腌鱼，我就另加罗望子、白萝卜和黄瓜等食材来提升味道，就是CHIFA!菜单里完美平衡甜味及柑酸味的Leche de Tigre。另外我个人最爱的CHIFA!菜品——Bijao香蕉叶裹鱼——也充分展示了秘鲁菜平衡酸辣香料和浓郁香气的特点。我们在鱼肉涂上秘鲁chalaca番茄莎莎酱，然后用香蕉叶包裹再烤制。香蕉叶香气渗透鱼肉赋予这道菜另一种层次，而莎莎酱则以其浓郁酸辣感为其注入平衡。
还有什么秘鲁美食是你希望能介绍给本地人的呢？
太多了！如上所述，因秘鲁不同地区的烹饪手法、食物和食材很多样化，要完整介绍需要很长时间。我希望能渐渐将秘鲁独特食材融入CHIFA！菜品中……如羊驼肉就具独特而浓郁的味道，还有捕自亚马逊河的el paiche帕奇鱼也具有独特口感和甜味。此外还有一种只生长在秘鲁和厄瓜多尔地区的水果lucuma，其甜味和不一般的口感就超适合用来制作甜点。
身为主厨，你会如何介绍CHIFA!的特色？
食客绝对能在我们的菜品中尝到熟悉的味道和感觉，又必定会同时也“尝到”我们专属的创新和变化。我们除了提供chifa经典菜肴，也会受秘鲁食材 (如辣椒和香料) 启发而不断创造新菜品。除了美食，CHIFA！也讲究绝佳用餐氛围——餐馆装潢充满色彩并散发活力气息，设计灵感取自中国庭院建筑和秘鲁的唐人街Barrio Chino。我们也将秘鲁的标志性彩虹山融入设计——不仅展现我家乡迷人的大自然景观，看起来却又那么trendy。
你在本地已住了逾半年，可有特别钟爱的本地美食？
我至今依然每天在城市里寻鲜、尝鲜，天天都有新发现！一定要选的话，我特爱辣椒螃蟹和海南鸡饭。
若能以一本地美食为灵感创作出你的chifa，那会是什么？
泡饭。其实秘鲁也有一些搭配汤汁和米饭的菜肴。我如果能巧妙融入秘鲁食材的话，应该会创作出很美味的泡饭。啊！我会做一道Pao Fan de Chupe——chupe在秘鲁是一种融入牛奶、辣椒和淡水虾熬制而成
的海鲜汤，我会再加入豆腐和鱼鳔这两样在本地很常见的食材。
摄影 Lawrence Teo
美术指导 Paul Soi
发型 & 修饰 Zoel Tee using Keune and MAC Cosmetics