LISA TANG & CHEW SHIAN
KAUSMO联合创办人
KAUSMO.COM
访谈中,最常出现的字眼是“物尽其用”。相比“sustainable”,两位年轻餐饮业者说用“thoughtfulness”来形容她们的食物会更贴切。直接从进口商购买不符合审美和特定规范的食材，再烹调成好看好吃的精致美食，那是Kausmo的宗旨。开业四年后，她们宣布即将启动新篇章，以更多可能性与你进行“美食对谈”。
在20多岁创办Kausmo，除了跟修读餐饮有关，据说在国外的旅程也启发了这样的餐饮概念?
CHEW 我们在淡马锡理工学院修读烹饪和餐饮管理文凭课程而结识,而后继续深造和专攻跟餐饮有关不同领域。在新加坡管理大学修读商业管理时，我到了斯堪的纳维亚游学，那里种种的环保努力，从垃圾分类、厨余处理、废弃物转换能源等让我大开眼界，原来换个方式，即使是日常小事也能更爱护地球。我开始深思,可以为本地餐饮业做些什么?
LISA 我则到了美国烹饪学院攻读食品商业管理工商管理学士学位，课程让我有机会前往不同国家边煮边学。当时到了美国缅因州农场餐厅Primo工作实习。那里独特的“物尽其用”和封闭式循环系统，以及对食材的珍惜和感恩深深地触动了我，思考要如何将所学所看的带回新加坡餐饮业。
CHEW 当时还是学生的我们开始主动联络本地的食材进口商、农场等,除了提出各种疑问，还要求前往参观。而在进口商那里,我们发现很多食材根本“没问题”，却因不符合分销商包装需求(如长得过长过弯的黄瓜)或贩卖标准(中段过早变熟的香蕉)而遭到淘汰。于是有了Kausmo的构想。那时很多人已在讨论食物浪费的课题,但多着重在熟食方面，我们想往食材处理这方面尽力。而“aesthetically-filtered produce”是我们创想的名词，要做的就是从最前端(进口商)购入不符合审美的新鲜食材，再将其转换成精致美食，通过不一样的餐饮体验激发更多有关这方面的讨论。
所以开业的这四年来，Kausmo用的都是aesthetically-filtered produce吗?
LISA 蔬果类确实如此,但也非全部。我们会从本地农场购入农产品，如番茄、日本小青椒、菇类等。至于肉类则尽量从本地农场订购,以减少碳足迹。
CHEW 或许更贴切的说法，我们是以“thoughtfulness”更有良心意识的主轴来进行餐饮作业。我们不用“sustainable”这类字眼,不想让人误以为只是跟风。因为对于可持续性,各人观点不同。而从购入不符合大众审美的蔬果，到跟本地农场购买食材以减少碳足迹，其实都符合thoughtfulness的宗旨。另外，很多餐厅
购买肉类时注重的是肉质等级，我们则更在乎肉的来源和生产方式。Kausmo不选用prime cut，用的是你可能不熟悉，可是味道也很好的部位；再结合烹饪技巧增添口感，以此让食客知道，其实还有更多选择。否则，prime cut剩下的部位，谁会买呢?
以这样的基准来选购食材，挑战不少?
LISA 宛如开盲盒。因为不知道什么样的食材会被“淘汰”，往往只有几个小时来订购食材。我很难预先为菜单定案，更多的情况是购入后再绞尽脑汁变通。进口商也不会详细标明食材的状况，有时候收到时才发现与其是过熟，它其实是“过生”。记得有一次收到的番茄就是货不对板，做不成原本要的酱汁，最后改而将它做成火锅料的蘸酱。
CHEW 是的，收到食材后Lisa就会检测，可以马上烹调食用的当然最好，否则会设法再加工，例如腌渍或进行发酵来做成不同的佐料。
刚开业的时候顾客反应如何?会因此对食物的味道存疑吗?
CHEW 所以刚开业的时候，如何清晰地传达我们的餐厅述求很重要。不只是对顾客，还包括媒体。记得那时有的媒体来采访拍照,会说我们的aesthetically-filtered produce食材不够丑。还有的顾客会以为，我们是从进口商那里捡别人丢弃的免费食材，甚至是用食物废料来煮食，这些我们都必须一一解释以避免误会。
欣慰的是，很多顾客是带着开放的态度来尝试。吃过后也能体会个中奥妙。例如有些鸭肉料理，相比用欧洲进口鸭肉，我们选用本地和马来西亚的鸭肉，但是通过不同的处理和腌渍，令肉质的口感升华，有人甚至惊讶，“原来平常鸭饭摊吃的鸭肉,可以做成如此滋味！”
开设Kausmo后有什么最让你们surprise?
CHEW 有的,那就是covid。那时Kausmo才刚开六个月。而我们的餐厅只有16个座位，而且是一大张长桌，要维持社交安全距离难度很高。阻断措施期间不允许堂食，而Kausmo重视的是餐饮体验，这很难通过外卖传达，再说也不想要再制造更多的包装浪费。我们开始制作可在家储存较长时间的食物，例如面包、酱料、涂酱、kombucha等 。从那时候开始了另一条支线——Krusty by Kausmo。
这些年来的从业经验,有什么深刻的感触吗？
CHEW 开业四年，对本地的食物供应链，以及本地农场面对的各种挑战有了更深的认知。尤其有很多早期跟我们合作的本地农场，因土地租约到期被政府收回，已纷纷结业。其实很可惜，要将土地和土壤化为耕作用途，农夫们是得花上多少时间和心血。另外，我们也接触了不少室内水耕农场，他们面对了很多经费
和成本挑战(高昂的电费令人乍舌)，导致售价很难有竞争力。我们总说要多买本地农产品，但真的有多少人这样做？疫情时，因为食粮进口问题，很多人都转向支持本地农产品。可是疫情放缓后，大家似乎又不再如此。如果不继续支持，本地农场怎么存活?
LISA 有些人会问我，我们的风格是什么，拿手菜是什么？对我来说，是根据食材而变化。我们物尽其用，虽然很难，但是没有局限又如何发挥创意？正因为这样的框架，促使我们成为更有创意和更好的良心餐饮业者，这几年很满足。
Kausmo在6月底会关闭实体店面，下一步是什么?
CHEW 只是换个形式，将Kausmo的餐饮概念传达给本地人。四年来，我们通过Kausmo实体店跟大众做了不同的“食物对话”,是时候做出不同尝试，例如参与不同的餐饮活动、工作坊、快闪摊位、跨品牌合作，甚至是farm-to-table餐饮体验。例如7月份我们会带食客到农场参观，用那里现摘的最新鲜食材现场烹煮。早前，我们也通过美食活动认识到更多本地食物品牌，现在会与他们联手合作推出不同食品。
LISA 总的来说,通过不同的餐饮形式、菜单更换、合作创意等跟大家继续进行美食交流，但是在这背后却依然秉持着thoughtfulness的精神。
左起：(On Chew)RYE棉质无袖衬衫、棉质短袖衬衫、棉质长裤；(On Lisa)RYE棉质无袖衬衫、人造丝及尼龙背心、人造丝及尼龙针织裙
摄影 Veronica Tay
美术指导 Paul Soi
造型 Dolly Dai
发型 Alison Tay using Keune
彩妆 Sarah Tan using Gucci Beauty
摄影助理 Raeann Lee