MARTÍ CARLOS MARTÍNEZ
新加坡RESTAURANT GAIG执行主厨
@GAIGSINGAPORE / @MARTI.CARLOS89
因妈妈一手好厨艺，自小受熏陶的Martí在14岁那年就立志要当厨师。没被厨房工作的苦“吓退”，他18岁取得学士学位后立即报读烹饪学校，然后在欧洲多家四星级酒店餐馆和米其林餐厅工作过。因热爱西班牙东北部加泰罗尼亚美食，他自小视“加泰罗尼亚美食之父”Carles Gaig为学习榜样，后来竟还得到偶像赏识，于2017年成为本地Restaurant Gaig的开业功臣之一。
对烹饪的热爱，是从何开始的啊？
小时候就已对烹饪产生了浓厚兴趣。我常在家里帮妈妈做饭，而我祖父因在烘焙店工作，我们也常在家一起制作传统甜点。我很珍惜和家人共度时光的机会，这让我乐在其中。14岁那年突然发现自己深爱烹饪，就告诉爸妈想学烹饪。他们不同意，就要我先考取学士学位再说，但却允许我在周末工作。他们以为我会因体验到厨房工作的苦而放弃，但我的热情只增不减。
毕业后进了烹饪学校然后工作，后来为学习制作传统加泰罗尼亚美食而转到Restaurant Avalon工作，在那里学到很多。之后偶然认识到明星厨师Carles Gaig，他问我有无兴趣为他工作，我立马答应。对我来说，他一直是我传统加泰罗尼亚美食的重要参考。2016年我们来新为一西班牙餐厅提供咨询服务，两年后决定在本地开Restaurant Gaig。
初到本地，对这里的饮食环境有何感想？
食物种类之多让我超震撼！你要知道新加坡是我人生中首个到访的亚洲国家，你就能imagine我“进大观园”的感受吧？
会如何形容加泰罗尼亚美食的特点？
橄榄油是极为重要的食材。另外，加泰罗尼亚因为有山有海，我们因此很擅长搭配海鲜和陆地食材。
本地要煮100%传统加泰罗尼亚菜不易吧？
是，因很多食材都没有。如我们喜欢烹煮野味动物如野兔和鸽子，但在这里都不被批准。还有不少动物器官也不被允许引进……像我妈妈常做的一道牛脑菜品。
调整煮法适应本地人味蕾是否具挑战性？
在新加坡第一个星期就因盐的用量而“撞墙”，哈哈！当时负责烩饭(paella)，90%的烩饭都会被退回，因食客说太咸吃不下。我当时觉得奇怪……因为对我来说明明就很完美，哈哈！这些年下来我的味蕾也被影响了，现在回家乡都觉食物很咸。
推荐哪道菜品给首次进餐厅的食客？
招牌菜Catalan Cannelloni，是Gaig家族自1869年就完善的菜品。它是加泰罗尼亚传统菜，我们会将感恩节的剩菜(如火鸡)搅碎再用意大利面包裹，然后淋上酱汁。在Restaurant Gaig我们当然不用剩菜，都采购最优质的食材制作，最后用松露做个酱汁淋在上面。
Restaurant Gaig的摆盘美感也很讲究，会如何平衡视觉和味觉？
这确实是我们一直在努力的地方。加泰罗尼亚食物在本地是外国菜，所以食客一定得先用视觉“品尝”。如果看起来精致，觉得它好吃的可能性就更高。就像……你们自小吃妈妈的炒粿条，它就是那样子。若我要将炒果条介绍给西班牙人，我大概就得把它漂亮地卷起或加点装饰。因为他们不知其“来历”，更不可能知道其味道。这是得小心拿捏的，真的不容易取得平衡。
轻松点：若往后只能吃一本地食物，会是？
我超喜欢sambal stingray，但不能每天吃。嗯，或 许蚝煎？若我搬回西班牙一定会常做来吃。哦，还有肉骨茶。没办法一样啦！
从Carles Gaig处学到会让你记住一辈子的教导是？
要有耐心，要懂得放慢脚步，凡事别匆忙。现代人无论做什么都要快，他却认为慢慢但稳稳地打好基础最重要。此外他也教会我要尊重食材。我不会忘记他说过：“我们用了很多钱在这份食材上，所以一定要小心翼翼。也尽量别用太多调味或技术来‘侮辱’它，烹饪真的无需太花俏。
摄影 Lawrence Teo
美术指导 Paul Soi
发型 & 修饰 Zoel Tee using Keune and MAC Cosmetics