NORMAN HARTONO为本地食客打造新饮食体验

NORMAN HARTONO餐饮集团EBB&FLOW创意总监

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餐饮集团Ebb & Flow向来是本地饮食业的先锋: 2017年和同乐集团合作将当时在外国刚崛起的Speakeasy(意为“隐藏式”)酒吧风潮引入本地， 开设本地第一间隐藏式概念餐厅The Dragon Chamber。去年Ebb & Flow开设全新8 ASH多概念餐厅——在同一空间内容纳3个风格迥异的餐饮品牌，再次为本地时尚饕客带来崭新饮食体验。

你是如何认识Ebb & Flow创办人Lim Kian Chun?

我和Chun是在大学尾声时，透过一群共同的朋友而认识的。最初我在同乐集团负责The Dragon Chamber项目与Chun一起合作，后来就 加入Ebb & Flow集团担任创意总监。

设计团队有多大?

目前有两个平面设计师和一个室内设计师。我的主要工作是为Ebb & Flow旗下餐饮品牌创作概念、 品牌及室内设计，但有部分项目也会跟厨师一起 研究菜肴的概念及陈列。

请谈一谈The Dragon Chamber的概念。

它的诞生源自我们希望通过现代化中餐改变大众对传统中餐观念的想法。隐藏式中餐厅概念的灵感源自旧好莱坞和香港电影里坐落在隐秘后巷的中餐厅，而饮食方面则是我们走遍各国唐人街后， 结合中式及东南亚异国料理的新式中菜单。来这里 用餐的消费者追求新鲜的餐饮体验，所以我们希望打造仿佛跨入新世界的一个探险旅程。除了破格的中式料理，从踏入空无一人的假门面，探索进入餐厅的“啤酒冰柜门”到穿越霓虹后巷通道，整个过程(简直像密室逃脱)让人肾上腺素飙升。进入 餐厅内，半开放式厨房玻璃橱窗让消费者能看到准备食物时精心策划的“舞台剧”(如火焰秀)。

为何会从Plaza Singapura迁移到Circular Road?

建立起固定客群后，我们发现商场局限了饮酒的族群市场，需要更大且允许营业至深夜的空间。 更重要的是能让The Dragon Chamber的概念潜力发挥到更极致，如菜单的多元性及概念性设计等。

请谈一谈近年本地餐饮生态的变化。

这几年新加坡人对各国饮食流行的掌握度很高， 甚至一些未刮到本地的饮食风潮也懂。或许是饮食节目及社交媒体(Instagram和Youtube频道)的崛起，让这代人紧跟国际流行趋势，也推动我们更无畏地尝试新菜色及不常见的一些烹饪法。

也说一说去年疫情期间开设的8 ASH的概念?

8 ASH是本地还不常见的新餐饮概念，一屋檐下并存3个风格迥异的饮食品牌:Hoshi Hill是采用高级食材却价格大众化的日本料理、Mirai Burgers售卖传统烹饪及口味的美日式汉堡、Love Handle Burgers则转售素食汉堡。

Ebb & Flow是如何在旗下餐厅里融入艺术体验呢?

身为本地企业，我认为我们有责任推广本地艺术家， 未来也计划展示更多本地及区域艺术家的作品。策划 The Dragon Chamber时，我们请来本地街头艺术家 Mark Ong(艺名SBTG)为店内壁画及装置创作; 为配合8 ASH的复古美式快餐主题，我们与本地独立Risograph印刷工作室Knuckles and Notch合作印刷 一系列漫画风画作裱在墙上。此外，整体室内设计 (包括灯光及植物装置艺术)皆是由我团队创作的。

得知你们也运用了人工智能技术?

我们运用AI了解消费者的口味及喜好，分析行为数据、定向市场流行及不同族群的消费意向。 AI能让我们进行深入研究，并透过guesswork的准确预测并创造出消费者喜欢的料理。我们开发的智能识别所得的数据及分析不仅用于创造菜单， 在branding和行销决策上也起了辅助功效，另外 也能告知how, where and when我们能接触客群。 相较于传统操作方式，AI让我们在尝试新概念及品牌时能大量减低成本。

还有在疫情期间开办的云餐厅如WrapBstrd、 Tigerlily及Sunny Sliceds...

Food delivery市场近年益发蓬勃，疫情更加速了它的发展。我相信未来餐饮会分为两大主要类别 ——优惠、便利的云餐厅，和强调别致用餐体验的实体餐厅。之前我们都专注在实体餐厅，现在是时候也拓展发展空间极大的delivery-only市场。

经营云餐厅会如何“弥补”实体餐厅的体验?

从食物品质、包装及外卖服务等着手。设计团队得专注于让外卖包装更有趣、产品及客户体验团队 负责实用性和环保、运营团队则确保外卖准时发送及随时standby善后客务(如消费者遇到任何问题)。

下一步有何新计划?

我暂时无法泄露太多，但我们一直在研发全新的“Tabletop”app，能让用户搜索本地新餐饮品牌及厨师，预计年初会面世。我们认为这个app会为喜欢寻找新美食的foodies提升用餐及外卖体验。