她透过KAPPOU传递饮食美学

KAPPOU大厨自选日式餐馆创办人兼主厨 @KAPPOU.SG

她16岁时只身前往日本当烹饪学徒，刻苦六年后于20出头回新在工业区食肆里开Kappou日食摊位，几年后搬入城中老旧商业中心开设休闲风餐厅。去年将Kappou迁入商业区的簇新大楼，高档装潢和氛围已不可同 日而语。她说一切进化得极其自然，而她今年不过30岁。即将在上海开设海外首家Kappou，她说自己的初心不变：就是用心为食客烹调出“Aeron的美食”。

为什么年轻轻轻就只身到日本学习厨艺？Also, why日本？

出于对日本传统和美学的热爱。你可知日式烹饪以72个微季节为特色？就是约每五天因地球的微转让阳光照在地球不同地区，也因此有了每五天里最适合食用的不同食材。你看，这样一种细致感还不够吸引人？我自认是完美主义者，而他们专于每个小细节的精神就超让我着迷。当然像法国和意大利也拥有丰富美食传统，但却不像72个季节那样微观 。还有很现实的一个原因——我无法天天吃有奶油的食物，所以就不选法国美食，哈哈！

美学——可否深入解释？

简单来说，每个细节(从一天开始时的打扫、厕所里摆的花和花瓶、周遭的声音、空气中的味道、低调但妙的食物口感等)都有其存在因由。如餐馆周围5m的范围内是每天一定要打扫，进入餐厅前总会有日式花园欢迎你，走在石阶上每一步都旨在让人感到舒适。这一切既关乎平衡也关系到五官体验，不只是食物口味那么简单。这样一种美学、哲学和用心，对我来说很sexy。

低调但微妙的口感？

嗯。现在有很多厨师(甚至米其林星级餐馆厨师)会在一道食物里用上2、30种食材，说是为平衡口感，但对我来说既复杂也没必要。对我来说，好的食物该简单且讲究平衡——只要配合当季新鲜食材并让它们成为焦点最好了，为何要有那么多花样？我觉得日本饮食之道，本身从一开始就很用心——从如何种植、采摘到选用食材等。

可有什么日本寓言或故事对你来说是印象深刻的？

太多。我甚至觉得日本料理中，每个细节背后的原因和哲学都是一门艺术。有一首日本古诗描述一只猫如何在房檐上迈出第五步后，有一滴露珠滴在鼻子上，它抬头就看到樱花绽放的全景，那就是樱花季的第一天。这些故事很动人，我就会想该如何将之融入摆盘中。你知道以前的日本餐馆都没有开放式厨房，厨师只能借由烹饪的心思和摆盘的巧思去和食客沟通。现在，我们很幸运能和食客们面对面交流并解释。

为何会坚持注入自己的特色？

因为注重原创性，也认为该注入一点自家家乡的个性，毕竟我是新加坡而非日本人。此外，作为由男性主导的日式美食业的少数女性之一，我看待事物的方式也略有不同——也许更柔和，甚至有点调皮？这也
多少反映了我的年龄和性格。因此，我也选择了不要求我完全遵循传统日本料理规则的kappou(强调季节性食材和创意的日式烹调风格)。

说说如何在Kappou体现较女性化和新加坡的一面？

如特制符合我要求的陶质碗盘，又对碗盘深度有极严格要求。我想这些多少反映我作为女性较讲究细节的一面？还有对色彩和平衡的敏感度，也多少体现了我的独特性。其实我不会说自己很女性化——我有我的
个性，但也致力于和我性格中女性化的一面保持平衡，希望对食客的胃和心更温柔些。而作为新加坡人，我想我会较开放且灵活，不会得到“你是日本人，你并没严格遵守这个和那个烹饪规则”那样的评论。

为何至今仍坚持每个月到日本当助手？又不断参加各种比赛？

我在这里是雇主也是主厨，但到那里就只是帮手。这能让我更好了解作为雇主的心态和做生意方面的事，有助让我成为更好的老板。我也能自这些师傅身上学习到很多烹饪方面的知识，以处于底层的新人状态
去学习、吸收并完善之前无法做到的事。不断参赛是因为不允许自己停滞不前，为learn more也为自我挑战。赢他人从来不是重点，重要的是赢了昨天的自己。如何比昨天的自己更好？对我来说就是参赛并学习，这样就能比昨天的自己懂更多。我不想因生意而丢失初心，绝对不行。

从工业区摊位、休闲风餐厅到现在的高档餐馆，是有意识让Kappou迈向fine dining吗？

完全不是，一切都进化得很自然。其实在Fortune Centre里的Kappou做得很好，但唯一问题就是没专属厕所。我觉得在厕所里摆放花朵最能体现季节变化，但我无法在共用厕所里这么做，哈！找到现在这个地方
是缘分，为配合环境就得在设计上走较高档路线。我其实不喜欢以“fine dining”来形容Kappou，对我来说，更多是我自己的一套omotenashi。

Omotenashi?

“完美的待客之道”。对我而言，我的omotenashi是never say no to a customer——除非是完全不可能的事(如冬季要我找春季食材)。我在Kappou的宗旨一直都是希望能让人感到在家般的舒适，不是凡事都要讲究完美的哪种餐馆。我希望用灵魂去准备美食“喂养”食客的心，也用心去准备美食“喂养”食客的灵魂。

据知你即将在上海开设Kappou……

是的。因觉得上海是全中国唯一一个不那么中国的城市，具容纳外来创意的地方。我为了上海的Kappou走遍整个中国，惊讶当地无论在食材质量或科技管理上都很厉害，让我能轻易找到理想中的完美食材。我不会标榜当地的Kappou为“日本美食”，比较是“Aeron的美食”，会是无国界的一种美食形态，希望上海食客们能感受到我一致的待客之道。

摄影 Jeff Chang
发型&修饰 Aung Apichai, Artistry Studios, using Burberry Beauty