25岁女生能否靠家传咖喱角，重夺米其林必比登荣誉？

JOLENE THAM / ROLINA海南咖喱角第三代 / @ROLINASINGAPORE

小巧的Rolina咖喱角皮薄陷多,一口咬下立即弥漫出浓郁的南洋香气。这家拥有超过半个世纪历史的老字号,如今由家庭第三代Jolene (覃敏琪)掌舵。这位25岁的女生不仅守住传统海南秘方也秉持着父辈的理念,只为将原汁原味的国民小吃,继续带给喜爱它的街坊与顾客们。

据知Rolina的起源与水手有关?

Rolina是我爷爷Tham Niap Tong(覃业栋)于1959年创立的。早年为三餐温饱,他一人身兼多职才勉强维生。直至他认识一位曾在娘惹家族打工的水手,而该水手更将咖喱角的秘方传授给我爷爷,就希望他能靠这门手艺养活自己。学习过程中,水手再三叮嘱我爷爷:不能更动食谱。我爷爷从那时起就以此为生,而咖喱角也成了我们家族传承的“生存技能”。

你又为何会接手这门生意?

虽然我从小就在小贩家庭中长大,但对烹饪其实兴趣不大,反而更喜欢烘焙。我爸爸Tham Mong lin(覃懋琳)看出我对餐饮业并不排斥,所以他在我十几岁起就“半强迫”我到摊位帮忙。我爸爸两年前罹患大肠癌,健康状况非常差,医生也告诫他必须好好修养。于是我辞去了原有的工作,在短短三个月内学习咖喱角的制作,并让档口重新营业。遗憾是爸爸最终病逝,无法见到我独当一面。

爸爸曾给予你哪些宝贵意见?

我爷爷和爸爸的大半辈子都以售卖咖喱角为生,可惜是他们都因癌症而先后离世。甚至到他们人生的最后时光,他们对制作咖喱角的功夫却依然执着并很有要求。我爷爷在2018年把摊位交给我爸爸时,还是经过一番暗中审查的。

而爸爸对我则是“知女莫若父”——他懂得我对经商感兴趣,但却担心我身体瘦小,扛不住厨房里的重活。只是他当时已别无选择,因为家中只有我有接手的意愿,所以他只能让我自己去拼、去扛。我觉得这也是最好的方式吧——唯有让我自己去经历、体验,才知道自己能否坚持下去。

身为第三代传人,面对了哪些挑战?

最初我以为做生意应该比打工轻松、有趣,却没想到凡事真的都的亲力亲为。最大挑战?就是坚持!身心俱疲时难免会冒出负面想法:太苦、太累了。然而我会不断提醒自己:既然选择了这条路,它就是我的“饭碗”,绝不能轻言放弃。

作为老字号,一些老顾客开始时也会对我这个新面孔“不太习惯”。当他们经过摊位时,我们都会热情与他们打招呼,他们才渐渐并终于肯尝我做的咖喱角。有些顾客还会鼓励我并给予反馈,这让我很感激。

Rolina curry puff的最大特色是?

最独特之处,在于其尺寸。与本地常见的不同,我们的咖喱角尺寸较小,但内馅很饱满且外皮很薄,务求让人一口就能尝到美味内馅。我们的咖喱糊(rempah)需要熬煮至少三个小时,包馅料时还会再加入水煮蛋,让人在一片咖喱角中享受到多层次美味。在传统味道逐渐被取代或以遗忘的这个时代,我们三代人却坚守着这个配方,希望能保留这份真正的传统味道。

想重夺Michelin Bib Gourmand(米其林必比登推介)荣誉的原因是?

我们是在2018年,当爷爷还在世时获得这项荣誉的。我当然希望Rolina咖喱角还能再次荣获这个推介,但更大愿望是我们的糯米饭也能得到认可。这道糯米饭是我奶奶的食谱——烹煮糯米时必须控制好水份,因为糯米质量未必每次相同, 所以得靠经验才能煮好。我奶奶虽年事已高,但偶尔还会来摊位品尝我们的手艺并给予指导,希望食物依然保有老字号的口味。

未来有哪些目标与计划?

希望未来可以扩充并开设分行,能方便更多人品尝到我们的传统小吃。

你丈夫也陪你当上小贩……

接手时他还只是我的未婚夫!当时爸爸的病情每况愈下,我和他商讨时也没想到他不仅愿意支持,还辞去工作陪我开档。他毫无餐饮业背景,所以初期很难适应,而我们在过程中也有不少摩擦,苦乐参半。然而也因这样,我们的感情反而更坚固,也在磨合中学会如何相处。去年他正式“升级”成为我老公啦,哈哈!他的最大收获?应该是因为太幸苦,而瘦了十多公斤!

可会想要自己的下一代接手生意?

并非人人都适合当小贩的——每天工作12至14个小时很辛苦,得有真正的热情和毅力才能坚持。若我将来有小孩而他们又有兴趣的话,我当然很乐意将生意传给他们!然而身为第三代的我很清楚,如今要维持生计实属不易,利润也越来越少,最感压力时还会自问:这个月能“领到薪水”吗?

摄影 Lawrence Teo
美术指导 Paul Soi
造型 Soo Jet
发型与彩妆 Aung Apichai, Artistry Studios, Using Kevin Murphy, Tuft and Gucci Beauty
造型助理 Amanda Woo