CHEZ KAI中法料理私厨KAI SIANG：烹饪易，餐厅经营难

YEO KAI SIANG / CHEZ KAI创办人兼主厨 / @KAISIANG_YEO / @CHEZKAISG

从周末在家“煮饭仔”,到远赴法国蓝带(Le Cordon Bleu)深造,Kai Siang对烹饪始终保持着热情与好奇。他巧妙融合法式精致与中式风味,但绝不认同随意为创意而浪费食材。每一道菜、每一次创新,都是他对食物情感温度的坚持。不过,要成为出色的厨师并成功经营餐厅并非易事——在精进厨艺的同时,他仍在摸索如何成为合格的管理者。(从拿着父母相机记录生活的小孩，到创立创意媒体工作室与健身房。请看：他是爱运动的摄影人，把两种热爱做成记录坚持的事业 ）

是如何走上厨师之路的?

中学时期,我会利用周末的时间下厨。当时觉得自己做的食物味道还不错,于是慢慢尝试各种食谱,对烹饪产生了浓厚兴趣。A-Level会考后,我选择到Singapore PoloClub和Majestic Restaurant(大华酒楼)当厨师助理。

服兵役期间不断思索着升学之路,最终决定到法国蓝带厨艺学院深造。我在当地的收获,就是能接触到一些当时在东南亚罕见的食材。我记得有一堂课,每位学生分到一只已剥皮及去了内脏的兔子,需按不同部位进行处理。班上有位同学竟哭了起来说“I don’t want to kill the rabbit!”,而另一名同学则回应“It’s been dead for a while”。这让我印象很深,也让我明白了厨师和食材之间的直接关系。

Chez Kai的起点是?

当了数年厨师后,我曾转行做食品进出口贸易,并利用闲暇时间为亲友烹饪,这是Chez Kai私厨的雏形。“Chez”在法语中的意思是“在......家”,所以Chez Kai则意为“在凯的家”。最初只想让朋友试吃我的新菜品,但随着到我家来用餐的人越来越多,我在大家的鼓励下于2022年开设了第一家私厨餐厅。

不过餐厅已在前年底结束营业,目前回到原点以私厨方式继续经营,或提供上门式的private catering服务。此外,我也为其他F&B业者提供顾问或研发服务。

据知你的menu会一直更新?

我会尽量地让熟客每一次都能吃到全新的菜品,除非他们有特别要求重复菜肴。对我而言,尝试新食材、配料及寻找新的风味搭配,既有趣也充满挑战。

我的烹饪风格偏向于法式与中式的结合——我本身是潮州人,但会融入不同籍贯的美食特色。在法国时,我就曾在一家川菜馆打工——店家虽售卖正宗川菜却能就地取材,以法国食材煮出中餐的方式让我印象深刻。后来陆续在不少米其林餐厅当学徒,那些经验都极具启发性。

但不论食材多稀奇、昂贵,我都不会为创意而随意混搭。每道食物、每个味道、每个部分,对我来说都必须make sense。

Chez Kai可否会再次营业?

就目前而言,饮食业的竞争既激烈又残酷。食客选择太多,总有新餐厅可去尝试。但我始终相信,食物是能传递情感温度的;只要以真诚的厨艺对待食客,他们就能感受到人情味。我们至今仍收到许多熟客的预约,也有意在明年重启Chez Kai,不过目前仍在筹备中。

若可重来,创业路上会做什么大胆选择?

这个问题让我想了很久,我也曾不断自我反思。或许当初应该接受他人的投资、招聘更多人、建立更大的团队(而不是一脚踢)。

因当时的营业规模远超我预期,一人身兼主厨及管理者难免分身乏术。汲取了过往经验,我相信以后会有更好的开始。

Photographer Lawrence Teo
Art Director Paul Soi
Stylist Dolly Dai
Hairstylist Aaron Ng, Decorum Salon, Using Ouai
Makeup Artist Joanne Ong Using Nars
Stylist’s Assistant Tricia Fan
Photographer’s Assistant Intan Mccallum