TIAGO MARTINS FERNANDES
LUSIITANO创办人兼主厨
@LUSITANO.SG
三年前为追求人生大转变，出生于葡萄牙北部城市Guimarães的他毅然接受了本地 一份主厨工作，于2020年2月25日到来。 今年初他开了自己的餐厅Lusitano，致力向本地人介绍最正宗的葡萄牙美食。今年40多岁的他自13岁就在饮食业工作———— 从服务员、经理、洗碗工到主厨助理、厨师， 后来更兼顾四盘餐饮生意直至被2008年全球经济大萧条影响。他说自己后来去了祖母住的安老院为老人们煮三餐，再后来受邀为创意体验晚宴担任厨师，并笑说:“为1,000个人准备食物一点都不难。”
为何13岁就开始工作?
确实是那年已初涉饮食业。14岁那年我 爸爸去世，家里因贫穷所以三个男孩都得出外工作。我先是当服务员，15岁那年成为一餐厅总经理，负责开店、关店和订购食材等……我当时才15岁!16岁那年转到另一家当服务员，却因得到厨师兼经理Carvalho先生赏识，让我入厨房学一道道传统葡式三文治Francesinha。为纪念那段日子也为纪念他，我在Lusitano餐单里加了以他命名的Francesinha。
然后呢?
后来到一家高档意大利餐厅当服务员，在那里待了八年。当服务员的我爱与食客聊天而引起经理不满，这严重影响了我的情绪，以至连老板都以为我不想干了。刚巧厨房有一员工需休假几个月，我就被调进去洗碗，就边洗就边观察主厨如何烹饪，他看到我有兴趣就也让我做些准备工作。
休完假的员工回来后，我本已做好准备当回服务员，但主厨却坚持要我继续帮他! 虽然只是其助手，我却学到了很多关于烹饪的知识。八年后决定自己出来闯， 在14年内共有四盘生意。
再来就发生了全球经济大萧条……
是，那是2008年。我关闭了大部分生意再开一家新餐厅，但长期的国家经济问题让生意极难撑下去，近10年后就将其关闭。 后来去安老院准备三餐，然后被一专门办独特餐饮体验的Quinta do Burgues请去当厨师，有时甚至得为多达1,000人做饭!
所以烹饪不是你自小就怀有的兴趣……
不算是。我八、九岁时，妈妈会边做饭边讲解，但三餐却都是她负责的。是后来进了餐厅厨房当助理，才对烹饪燃起了热情，尤其是从食客口中得到好反馈并看到他们享受美食时。这么多年过去了，我对今天所处“位置”感到很满意—— 我没要开一家fine dining餐厅，更多是希望能把传统、正宗的葡萄牙美食介绍给大家。
身为Lusitano创办人兼主厨，除了食物品质，还有什么是你很重视的?
厨房安全和食品卫生。在安老院做三餐时得比在一般餐厅谨慎，一定得遵守所有安全制度。来到本地工作时也就很容易适应，因为都牢记于心了。即使是对餐厅员工们，若我注意到任何人上班前没洗澡， 我会要他立即去洗澡，哈哈!
Why Singapore?
嗯……当时我正在经历离婚，生活中所有一切都发生了变化。我当时其实有两个工作选择——一份在葡萄牙一份在新加坡，因间中发生了些事，我几乎是毫无犹豫就决定来本地。很庆幸我当时做了那样的选择在这里开始新生活……我很喜欢这里，不然不会待到现在。
可否说说葡萄牙食物的特点?
家常、传统、正宗。因葡萄牙靠海的地理位置，我们烹调海鲜极出色，当地几乎每家餐厅都供应鳕鱼和沙丁鱼菜品。此外，我们也不会使用太多调味料。
昨天在这儿有一位说自己不喜吃米饭的女客，却说超喜欢我煮的番茄饭。对我来说那只是很普通的葡式食物，用的是最简单食材如洋葱、大蒜、番茄，我想主因是我们只用最天然、新鲜的食材，也绝不会加任何味精，主要用白或红葡萄酒腌制。
所以更多是烹饪技巧和手艺?
时间的掌握也很重要。正因葡式菜都很简单，掌握好烹煮时间就更重要。我觉得每样食材都有其精确烹煮时间，不能多也不能少，一定得保留原汁原味。我们的汤底虽然主食材只有番茄，但却是用四、 五个小时熬制的!本地番茄不如葡萄牙番茄味道浓郁，所以得使用更多新鲜番茄来取得同样美味。我们当然能为达到口味而添加味精或调味料，但我不会那样做。
可会为迎合本地人味蕾对煮法进行更改?
不会，因为我要呈现最正宗的葡萄牙美食。若为迎合口味而做出改变，对我来说就不正宗，也违背了葡萄牙美食的意义。
然而Lusitano的菜单是有分类的—— 被列为“Authentic”的菜品完全按照传统烹饪方法制作，而被列为“Chef”的菜品则是融入我创意的新菜品。
童年哪一道葡式食物最让你怀念?
一道我祖母用猪肚肉制作的parma ham (火腿) ，需用盐、红酒、大蒜和月桂叶进行长时间腌制。我祖父母家里有张大餐桌， 其中一抽屉里放着祖母烘焙的面包，另一 则放着这道火腿。我们想吃时，就会从一个 抽屉里拿取面包，再去另一个抽屉切火腿夹来吃。
摄影 Veronica Tay
美术指导 Paul Soi
修饰 Aung Apichai, Artistry Studios, using Kevin Murphy & Givenchy Beauty
摄影助理 Raeann Lee