Sonder主厨
@justjoee / @sonderdining

于去年年中才开业的Sonder(德文“special”之意, 念“Zon-der”),已在本地餐饮业掀起不小波澜。午餐时分 是烘焙点心bistro,晚餐时候则化身概念独特的餐馆。主张本地少见的Euro-Asian(欧亚)风味,更特别是选开在市区外一栋工业建筑单位里。主厨Joe Leong是本地两位饮食界名人Sam及Forest Leong之子——原以为他会在意频频被问及其爸妈,但他却侃侃而谈对爸妈的敬仰,和这些年来教会他的一切。

为何选择在意料之外的一个地点开业?

我也有些惊讶!可亲自去看时,倒也觉得蛮charming。

又为何会是“欧亚”风味美食?

因总公司从事德国相关生意,原先提议我做德国食物,但我真的不懂!我说我能融入德国风味,但100%德国美食我不行,“Sonder”因此是餐馆最German的元素了。我们有推出德国猪脚,但却加入泰式风味——不搭配传统沙拉而搭配新鲜蔬菜和泰式辣椒酱prik nam pla。为餐馆拟定风格时,我想起我爸妈和我们一位世交说过:Joe,若有一天你得以做主,我们希望你能找回你的根。是什么?就是中式及广东风味(爸爸Sam原籍马来西亚)、泰式(妈妈Forest原籍泰国)和我们扎根的新加坡式。

所以是fusion美食?

我觉得用fusion形容不正确,较像是一 种灵感和collaboration。Fusion是将两种地方风味融合在一食物中,而我设计的每款食物都有单一风味,只是另一风味可能来自烹调法、配菜或配酱,如以意式烩饭(risotto)煮法诠释鸡饭。

为何对鸡饭如此着迷?

许是因我祖母的缘故,我们全家人都爱吃。她曾在鸡饭摊工作, 我上幼儿园时在上课前或下课后都在咖啡店里度过,整个童年都“围绕”着鸡饭。我爸是铁粉,会去马六甲吃鸡饭再驾车回新!

生长在厨师之家,爸妈可希望你也当厨师?

他们压根儿不希望,因知道这份工作有多苦!

可有期望你能进入何种行业?

没有。我很感激他们从不将期望加诸在我身上,唯一忠告就是无论做什么都不能半途而废。青少年时我很爱打网球,当时就告诉我爸我想当全职网球员。他没说no,只是问我五年后怎样,10年后又如何?然后再说20年后唯一出路是当教练,问我ok吗?我答不要。他就是这样——无论我想做什么,他总会为我“编排”未来让我先“看见”终点,再看我自己能不能接受。

然后你就说“当厨师试试看”?

他听了很气,气的点是我竟说“试试看”。当时是他名气最响时,他以为我要仗着“Sam Leong儿子”的身份去玩,但我根本没那么想!气消后他问我“是不是真要进厨房”,我答”是”。 中学毕业后第一份工作是在(知名甜点师傅)Janice Wong的 2am:dessertbar,是我爸希望我能向她学习。开始几年很不易——因Janice做法前卫,要紧跟其步伐很困难。坚持好些年终于 上手,会庆幸没辜负我爸妈而半途而废。

然后又怎会转去烘焙?

我爸觉得我个性有点OCD(强迫障碍),就建议我转向相对较detailed的烘焙,而我真的很爱。做了七年烘焙后,我在没人知道我爸妈是谁的情况下加入Tippling Club,后来因我爸突然来探班而东窗事发!老板兼主厨RyanClift是我爸朋友,得知真相后对我另眼相看——不是因我是SamLeong之子,而是我不想借爸妈名气得到任何“照顾”,他懂得我要靠自己。

作为“Sam Leong之子”,是不是总被赋予太高期望值?

会 ,因此我会比任何人更拚、更认真、更虚心。做错事我会先说“对不起”,别人用100%心力做一件事我就给足150%。

爸妈给过你最受用的忠告是什么?

无论对谁,都要谦虚且待之以诚。没一份工作该比其他工作更微不足道——若没人处理垃圾,我们就不会有干净环境来做事。我爸妈很相信因果,对任何人任何事都坚持以诚善对待。

厨师工作很忙碌,如何分配时间给家人?

对我来说,家人比任何东西重要。我爸于2016年确诊患癌,让我洞悉“人生无常”这个事实,更提醒我不能忽略生命最重要 的人。自Sonder开业后我每天9am进餐馆,忙完已是12am 左右的事;晚上到家时老婆和儿子已睡,起床时他们可能还在睡。因平日见面机会不多,每星期两个休息日就必定会101%给家人,包括一星期至少探望我爸妈一次聊生活琐事。

摄影 Lawrence Teo 美术指导 Paul Soi 发型 William Wang, @kimistryhairboutique, using Dyson
修饰 Aung Apichai & Tiffany Fang, Artistry Studios, using Guerlain Paris